La historia del Cerdo Pelón Mexicano empieza hace más de 500 años cuando llegaron los españoles con el cerdo ibérico. Hasta ese momento no había cerdos domésticos nativos en el continente americano y la llegada del cerdo ibérico fue parte importante del “intercambio colombino” – el intercambio de productos agrícolas entre las Américas y Europa que inició en el siglo 15.
Estos Cerdos Ibéricos viajeros se fueron adaptando a su nuevo contexto americano y multiplicándose. No había muchas fuentes de grasa en la dieta prehispánica, así que el cerdo fue muy bienvenido y rápidamente se incorporó a la nueva gastronomía de la Nueva España.
En esos tiempos preindustriales la grasa de cerdo, la manteca, era más valiosa que la carne en muchos sentidos. La manteca se convirtió en el aceite de cocina universal en estas tierras, haciendo un maridaje exquisito con los alimentos básicos prehispánicos como el maíz y el frijol.
Los cerdos son de gran utilidad agrícola y económica porque son omnívoros – pueden vivir de dietas muy variadas de desperdicios agrícolas y también de flora y fauna que ellos mismos encuentran. En el campo pre-industrial los cerdos servían como cuentas de ahorro para el campesino – una forma de guardar el valor de desperdicios y subproductos agrícolas, que se podía liquidar en tiempos de necesidad o para fiestas y eventos importantes.
El Cerdo Ibérico de los españoles cumplió con estas funciones agrícolas, culinarias y económicas durante siglos, al mismo tiempo adaptándose a las condiciones tropicales del sur de México para convertirse en el Cerdo Pelón Mexicano.
Pero a partir de la década de los 1960s todo empezó a cambiar. El enorme complejo militar-industrial de los Estados Unidos se volteó en gran parte hacía la agricultura y la industria alimenticia. Se inició la llamada “Revolución Verde” con la innovación y promoción de los fertilizantes químicos y la nueva industria de los agroquímicos.
En estos tiempos también empezó una gran campaña de propaganda promocionando los aceites vegetales, sobre todo el aceite de soya y demonizando los aceites tradicionales como la manteca y la mantequilla. Esta campaña de propaganda promocionó un montón de mentiras sobre los supuestos efectos dañinos de la grasa saturada y el colesterol, respaldado por estudios científicos falsos y corruptos. Solo en las últimas décadas empieza a salir la verdad: que las grasas animales (de buena procedencia) son lo mejor para la salud humana y las grasas vegetales industriales son un veneno.
Al mismo tiempo empezaron a llegar razas de cerdos blancos al campo mexicano. Estos cerdos blancos, promocionados como “cerdos finos”, tenían varias ventajas en lo económico: crecían mucho más rápido, producían más carne y menos grasa, y las cerdas producían camadas de crías mucho más grandes. Las razas de cerdos blancos se prestaban mucho mejor para el nuevo estilo de producción en granjas industriales.
A pesar de esto el Cerdo Pelón Mexicano logró persistir en las comunidades rurales del sur de México, en gran parte por su calidad gastronómica superior y por su rusticidad suprema. La carne del Cerdo Pelón Mexicano es de color rojo intenso, comparado con tonos de rosado y gris en el cerdo blanco, y al degustar es más que evidente una gran diferencia en calidad culinaria. La grasa abundante del Cerdo Pelón Mexicano tiene un color blanco puro, de sabor ligero y delicioso, y hasta con propiedades bioquímicas distintas a la grasa del cerdo blanco industrial. La gran rusticidad del Cerdo Pelón Mexicano también fue clave para su persistencia en los pueblos mexicanos, debido a siglos de adaptación al estilo de crianza antigua – que tenía que ser “orgánica” porque no existían las medicinas y los agroquímicos modernos. El Cerdo Pelón Mexicano llevaba siglos adaptándose a este estilo de crianza rústica, y a los desafíos del clima tropical, mientras los cerdos blancos venían de climas templados y crianza industrial.
Pero al final las campañas de propaganda también llegaron a los rincones más rurales de México. Los aceites vegetales baratos (junto con la Coca-Cola) llegaron a cada pueblito y poco a poco fueron desplazando a los alimentos tradicionales. Los agrónomos promocionaban y regalaban pie de cría de cerdos blancos, y se fue diluyendo y perdiendo la genética antigua.
A finales del siglo 20 el Cerdo Pelón Mexicano ya estaba al borde de la extinción, llegando a niveles críticos en un sentido genético. Pero gracias a los esfuerzos de Walther Osorto Hernández, y la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A.C (AMECC), se logró recuperar la poca genética conservada en los pueblos rurales de Yucatán, y con dedicación y persistencia lograron rescatar y formalizar la raza.
Texto realizado por David Lynch (Socio de Risueño), para Pide Rural